旬の食材

一月 京都府京田辺産 海老芋

秋から冬にかけて旬を迎える「海老芋」。
ほくほく、むっちり食感と滋味深い味わいは、
「他の芋が食べられなくなるくらい」の旨さ!

京野菜として有名な「海老芋」。横縞模様と曲がった形がエビのようだと名付けられました。〈美濃吉〉が料理に使っている海老芋の一部は、京都府京田辺市の藤田真良さんが作っています。いろんな野菜を手がけている藤田さんが「これ食べたら、他の芋が食べられない」と言うほどのおいしさを、ぜひ味わってみませんか。

海老芋が京野菜になるまで。

海老芋のルーツは、江戸時代の安永年間(1772~1781年)に青蓮院宮(しょうれいいんのみや)が、長崎の土産として京都に持ち帰った里芋の種。青蓮院宮に仕えていた平野権太夫(現在の〈いもぼう〉の祖先)が栽培したものが海老芋の始まりだと言われています。海老芋は「土寄せ」という作業を行わないと、海老のような形には育ちません。親芋の茎と子芋の茎の間に土を入れる作業を何度も行わないと、子芋が親芋から離れないため、大きな里芋のように丸くなってしまいます。海老芋ならではの海老反りは、手をかけて育てた証拠なのです。

京都府で育った海老芋です。

京都府の南に位置する京田辺市。東には木津川が流れ、西には神の山とされた甘南備山(かんなびやま)があります。とんちで有名な一休さんが晩年を過ごした酬恩庵(通称・一休寺)があることでも知られる町です。藤田さんの海老芋作りは3月中頃、ポットに種芋を植え付けることから始まります。5月になり芽が出たところで、畑に植え替え。海老芋の栽培に適しているのは、水はけが良く、水もちが良い土壌。土に粘りけが少ない砂地が作りやすいとされます。6~7月は芽かきと土寄せを繰り返し、10月末から翌年1月の終わりまで収穫が続きます。

藤田さんが惚れ込んだ自信の海老芋。

海老芋を育てて20年になる藤田さん。それまでは「かしらいも」とも呼ばれる小芋などを手がけていましたが、「これ食べたら、他の芋は食べられない。むちむちして、生地が細かい」と惚れ込んで、海老芋を作っています。苗床作りや栽培の管理が難しく、一生懸命育てても思ったような収穫ができない時もありますが「実は小ぶりなものもおいしい」と味には自信。熱湯で3分茹でたり、電子レンジで12~3分温めて皮をむき「きぬかつぎ」にすると、海老芋本来のまろやかな風味やほのかな甘みが味わえて、畑仕事の合間のごちそうとなるそうです。

縁起が良い京野菜・海老芋を食卓に。

海老芋は年末年始のおめでたい席のお料理によく使われている京野菜。ずいきとして食べられる赤い茎を切り取り、根を掘り出すと、びっしりとたくさんの芋がついています。親芋、子芋、孫芋と増え続けていくので、子孫繁栄の縁起物とされているのです。また火を通しても崩れにくいため、京料理の細工物の材料にもよく使われています。海老芋本来のほくほくとした食感や、ほのかな甘みを生かした〈美濃吉〉ならではの京料理をご用意しました。寒さが増すごとに旨みが増す海老芋を、ぜひお召しあがりください。

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