旬の食材

和歌山県九度山町の柿 量産不良に伴うお詫びとお知らせ 10月度より新商品としてご用意を予定しておりました「柿釜の白和え」に使用する「九度山町の柿」は台風21号の影響を受け、量産不良のため、入手が困難となっております。つきましては、「柿釜の白和え」は「美濃吉だより  10月号」においてご紹介している「九度山町の柿」を使用することができないため、同種の「和歌山県産の柿」を使用して提供させていただいております。お客様におかれましては、何卒、ご理解を賜りますようお願いを申しあげます。

十月 和歌山県九度山産 柿

柿の生産量日本一の和歌山県。
「日本一の兵」真田幸村の隠れ里・九度山に、
〈美濃吉〉が求める柿があります。

日本で柿の生産量日本一を誇る和歌山県。中でも古くから柿の名産地として名高い九度山町は、「日本一の兵(ひのもといちのつわもの)」と呼ばれた真田幸村が、関ヶ原の戦いの後隠れ住んだ里でとしても知られます。〈美濃吉〉では十年来、九度山の海堀さんが作る柿を使用。その理由をご紹介しましょう。

九度山が柿の旬を迎えるとき。

和歌山県の北東部に位置する九度山。地名の由来は、弘法大師・空海が「月に九度」高野山を下りて、母親を訪ねたことからと伝えられます。柿の生産には、土地柄と気候が重要。九度山は高野山の麓にあるため気温が低く、昼夜の温度差が激しいため、甘い柿作りには最適なのです。気温が15℃くらいになって、ようやく柿の旬が訪れます。この農園の三代目である海堀さん曰く「旬は木が教えてくれる」とか。夏に実るものは酸味が強く、秋に実るものはあっさりとした爽やかさがあり、気温に応じた果物の旬はそのまま、人の口が求める味なのだそうです。

海堀さんが愛情を込めて育てた柿。

秋に実る果物は、夏に収穫する果物に比べ生育期間が長いため、それだけ手がかかります。暑い時期の摘蕾・摘花(良い実を作るためつぼみや花を選別して取る作業)に始まり、それぞれ違う柿の木のくせや個性を理解して、丁寧に育てられた柿。九度山の窒素の少ない軽い土壌に、良い肥料を与えることで、より良い柿を作ることができるそうです。「愛情を持って育てれば、それだけいい柿が実る。全く、人間と接するのと同じです。好きでなければ、できない仕事です」…海堀さんの愛情に育まれた柿を、ぜひ味わってみてください。

柿釜にふさわしい「刀根早生(とねわせ)」。

「刀根早生」は、平核無柿(ひらたねなしがき)を接ぎ木したことから生まれた渋柿。普通の平核無柿より早く実をつけ、早く色づく、作りやすい品種です。渋抜き後に出荷され、甘みの強い柿として〈美濃吉〉に届きます。柿をくり抜いて釜にする「柿釜」は日本料理ならではの季節感あふれる演出で、刀根早生の形は柿釜にするにはぴったり。果物として柿の甘味を味わうのも魅力的ですが、〈美濃吉〉ならではの京料理の技を生かした白和えやなますで、九度山の柿の個性を新鮮に、彩り鮮やかにお届けします。

柿釜の白和え
大豆の甘みや香りを味わっていただける〈服部豆腐店〉の豆腐と、香ばしく練った白胡麻を使った白和え。本来フルーツとして味わう柿を、〈美濃吉〉ならではの昔ながらの味付けで新鮮な風味をお召しあがりください。

柿なます
柿・大根・人参を細切りにし、合わせ酢で和えた「なます」。味がまろやかになる〈千鳥酢〉の酸味で、柿の甘さ、爽やかさを味わってください。
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