冬の京野菜のご紹介
海老芋
「海老芋」とは、京野菜の一つとして知られている根菜です。
そもそもは「唐の芋（里芋の一種）」で大事に育てたところ良質で大きく反り返った芋になったといわれ、形や横縞模様が腰を曲げた海老と似ていることから由来しているそうです。
海老芋は、ねっとりとして芯まで味を含みよく締まった肉質で、優れた風味と少しの甘みがあることが特徴です。煮ても煮崩れせず色も変化しないため一般的なサトイモとは違い、高級食材として扱われており、京都のお正月には欠かせない野菜です。
聖護院大根
江戸時代後期に、京都の聖護院に住む農家が、とても立派だと評判だった尾張の国の長大根を改良し栽培したのがきっかけと言われています。
当時、京都の土地は耕土が浅く深く根を張れないために太くて短い大根と変化していき、現在の特徴的な丸形の「聖護院大根」になったといわれています。聖護院大根は水分が多く軟らかいのに煮崩れせず、辛みが少なく、甘みがあり煮物や田楽に適しています。収穫期の冬が旬となります。京都市内・南丹地域・山城地域・丹後地域と京都全域で栽培が行われ、京ブランド産品として全国へ出荷しています。
聖護院かぶら
京都の聖護院に住む篤農家が近江から持ち帰った種を、畑の改良を行い育てたものと言われています。
日本の蕪では最大級です。肉質がきめ細かく柔らかいが煮崩れしないのが特徴です。聖護院かぶらと言えば千枚漬けが有名ですが、かぶら蒸し・ふろふきサラダなどでも美味しくいただけます。
堀川ごぼう
京都の伝統野菜の一つで、直径が5～8cmくらいになる越年栽培の大型ごぼうで、中心は空洞になって「す入り」した状態ですが、肉質は軟らかく皮の部分にも風味があり、特有の芳香があります。その特徴を生かし、中の空洞に詰め物をする等、様々な料理方法があります。
壬生菜
1800年代にみず菜の一変種が自然交雑によって生まれました。葉の部分が細裂しているものを水菜と呼び、葉に切れ目がないものを壬生菜と呼んでいます。
壬生菜は水菜と共に京菜とも呼ばれ、関西では古くから親しまれている冬の野菜です。さっぱりとした口当たりと風味も良く、ビタミンや食物繊維が豊富です。お鍋やお浸し・漬物などに多く利用されます。
九条葱
青ねぎの代表的な品種の一つで、白い部分が短めで緑の部分が長く、葉がやわらかく甘みがあるのが特徴です。九条葱の栽培の始まりは、今から1300年ほど前、伏見稲荷大社の建立時までさかのぼります。京都の伝統野菜の中でも最も古い栽培の歴史を持っています。現在では一年中出回るようになりましたが、底冷えのする京都で霜に当り、ぬめり・ねばり・甘みが増す冬が一番おいしいと言われています。
