調理長インタビュー

執行役員 橋田潤一

―― 美濃吉でつくっている京料理とはどんなものでしょう?
京料理は、茶懐石の歴史を汲んでいます。ちょっとしたお酒のあてや、
茶道のお料理から、一品ずつお料理を提供する
「食い切り料理」となっていきました。〈美濃吉〉で販売するお料理は
この伝統を生かし、一品一品にボリュームをもたせています。
―― お客様の反応はいかがですか?
店頭で「このお料理はどんな味?」とお客様によくきかれますが、
おいしいと思っていただけるものしか作っていませんから。
実際に「この味が好き」だと言って、買いに来てくださるお客様が
たくさんおられます。

―― 京都の美濃吉本店で修行した時の話を教えてください。
修業時代、最初に先輩から「仕事は追われるな、追え」と言われましたね。
当時は時間に追われていましたが、先輩が来る前から調理場に入って、
仕事は教えてもらうのではなく、見て盗む感覚でしたね。
―― 今、後進に指導する立場となって、どのような教育をされていますか?
衛生面や包丁使いなど、小さいことからひとつずつ、
現場で覚えてもらっています。昔のように「見て盗む」というよりは、
できなかったら、何ができないのかを質疑応答しながら探っています。

―― 美濃吉がこだわる、京料理の魅力とは?
京料理は全体に淡泊で、味付けもタレか塩味くらい。
だからこそ素材の味が命です。川魚店から始まり創業300年の歴史を持つ美濃吉は、
いつも時代に合った京料理を届けてきました。今販売しているうなぎ寿司も、
何度も改良を加えたものです。
―― これからの美濃吉が目指す料理とはどのようなものですか?
お客様が喜んでくださる料理が最高です。そこにこだわりたいですね。
ご家庭で京料理の良さを味わっていただくために、京野菜や旬の魚などを使い、
京都らしさ、季節感を大切にした「おばんざい」をご紹介してまいります。

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